Басқа

Фиордың пиццасы: Нью -Йорк қаласы

Фиордың пиццасы: Нью -Йорк қаласы


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

NY журналы әр он жыл сайын Нью -Йорктегі пиццаның тарихын еске түсіреді, әсіресе, Нью -Пиццадом бастиондарының бірінде маңызды оқиға болған кезде: айталық, өрт Тотонно, мерейтойы Патсидің немесе арасындағы күрес Грималди және Грималди. Нью -Йоркте пиццаның көп нәрсесі бар, ол аз назар аударады немесе одан да жаманы құжатсыз қалады. Пиццаның артындағы әңгімелер, әсіресе пиццаның дәмді болғаны сияқты, қызықты.

Мысалы, мен 25 жыл бұрын 1987 жылы есімде Екі етік A даңғылында ашылды отбасыларға арналған бірегей Cajun итальяндық концепциясы иесінің киноөндірістік мансабын қаржыландыру үшін құрылған. Мейрамханаға кіру үшін балаларыңызды ес -түссіз құмарлардың айналасына бағыттауға тура келетін уақытта блокта орналасқан. Түпнұсқа жоғалса да, мен әлі де A -даңғылының көше бойындағы жерге жүгері ұнынан жасалған жалапено, андуил мен крауфишпен қапталған тілім үшін түсемін.

Мен 2008 жылы сол жерде болдым Артишок Басилі Статен Айлендінің ұлдары 14 -ші көшеде ашылды, ал сызық 2 -ші авенюға дейін созылды, ал тілімдер шаршы да, дөңгелек те мені ұмытып кетті. Ди Фараның. Артишок сонымен қатар қазір дамып келе жатқан тізбек. ДиФара туралы айтатын болсам, мен ДеМарконың Батыс Хьюстондағы ашылмаған және қысқа мерзімді пиццасында демалатынмын, оны Дон ДеМарконың отбасы басқарады, ол жақсы түнде ДиФараның Манхэттендегі филиалы деп аталуға лайық еді.

Мен Una Pizza Napoletana -дан Энтони Манжеридің кеткеніне аза тұттым және әлі де Нью -Йоркті Сан -Францискодағы жаңа пиццериясында сағынатынына сенемін. Мен Сара Дженкинстен қайтаруды сұрауға батылым жетпеді (мүмкін Порсена?) оның төртбұрышты аскөк тозаңынан жасалған шұжық пирогтары, мен қазір қолданыстан шыққан Велоце.

Менің Twitter аватарым - бұл пиццаның басқа белгісіз шебері Джакомо Латтарули дайындаған пиццаның тамаша тілімі, ол Шығыс ауылының филиалында жасырын түрде жұмыс істеді. Оңтүстік Бруклин пиццасы кетпес бұрын, өз орнын ашу туралы әлі орындалмаған арманын жүзеге асыру үшін және доллар кесектерін жұлып алу үшін қайтып келген Персидің, South Brooklyn Pizza иесінің Bleecker -де 2 Bros. -мен бәсекелестікке талпынысы. NY Post тіпті арзан ингредиенттермен бірге Джакомоны бір долларлық мұхит арасындағы ең жақсы тілім деп мойындады.

Персиден Салливан мен Томпсонға дейінгі қашықтықта, Близкердегі пиццерияның ашылуының тағы бір керемет белгісін көргенде, таң қалғанымды елестетіп көріңізші, ол Пицка стендінің кеңістігінде, ол ұзақ уақыт бойы екі етік болған Каджун итальяндық пиццасы болды. . Фиордың пиццасы белгісі жоқ, мәзірі, визиткасы жоқ. 11 -ші қыркүйекте құрбандыққа барған құтқарушы 5 -тен Статен аралының өрт сөндірушісі Майкл Фиордың бірнеше фотосуреттері. Мен мұны Google -ден іздеуге тура келді, өйткені батыл Фиор мен пиццерия арасындағы байланыс жұмбақ.

Қабырғалар мен есіктерге жапсырылған бір ғана белгі бар. «Фиордың пиццасын қалай жеуге болады» деген атаумен ол Нью -Йорктегі пиццаны жеу өнері бойынша қала сыртындағы туристерге нұсқаулық болып көрінеді. Шынында да, бұл меценаттарға Фиораның жұқа қыртысынан пицца мен пиццаны Чикаго тұтынушылары қажет ететін пышақ пен шанышқымен бөлуге болатынын айтудан басталады. Тағы келісе алмадым. Бірақ содан кейін белгі Нью -Йорктегі пиццаның жанкүйерлерін өлтіруге мәжбүр етеді, олар бізге «Ешқашан Фиор тілімін бүктемеңіз» деп кеңес береді. Ол не?! Кесімді екіге бүктеу - бұл Нью -Йорктегі ләззат алу өнерін анықтайтын әрекет. Егер сіз оқуды жалғастыра берсеңіз, автор Фиоредегі жіңішке қыртыстың өзі Исхия аралынан әкелінген ашытқы стартерінен жасалғанын және онда жүздеген жылдар бойы нан пісіретінін түсіндіреді. Фиоре пиццасы дайындалған «ең жақсы итальяндық моцарелла мен импортталған ұсақталған қызанақтың» дәмін жіберіп алмау үшін бас бармақты алып, түбінде тез қыртысты бүктеп, ұшынан баяу тамақтану керек. .

Белгіде, әрине, пицца қамырының шарлары бар, бірақ пицца оған сәйкес келеді. Жаңа насыбайгүл қосылған төртбұрышты жұқа әже тілімі мен таңдаған ең жақсы мысалдардың бірі болды. Кәдімгі дөңгелек тілім маған еске салды Джо пиццасы, Нью -Йорктегі пицца cognescenti жиі айтатын Алтыншы авеню бойындағы блоктан төмен, бүкіл қаладағы ең жақсы тілім түйіспесі. Бір кішкене нәрсені қоспағанда. Фиордың тілімі одан да жақсы болды. Фиораны жақсы етіп көрсететін оқиғаны жазуда менікінен басқа сәттілік болады деп үміттенемін.


Нью -Йорк стиліндегі пиццаны үйде қалай жасауға болады | Тамақтану зертханасы

Нью -Йорк пиццасы - менің сүйікті пицца стилі. Әрине, мен неополитандықты жақсы көремін, кейде шанышқымен және пышақпен отырамын, ал грильдегі пицца жазда керемет болады. Тіпті шайнайтын, рим стиліндегі пиццаның бианка да өз орнына ие. Бірақ мен жиі пиццаны қарапайым тіліммен, орташа жұқа, қыртысты және жеңіл шайнайтын стильде көремін.

Бақытымызға орай, бұл үй ас үйіне оңай бейімделетін әртүрлілік. Мысалы, ағаш күйдіретін, 1000 ° F пештерді қажет ететін неаполитандық пирогтардан айырмашылығы, қазіргі Нью-Йорк пирогы 500-ден 550 ° F-қа дейін солтүстікке қарай жүрмейтін газ пештерінде пісіріледі. немесе солай-температура диапазоны тіпті пицца тасымен жабдықталған ең батпақты үй пешінің ақшылынан тыс емес.

Нью -Йорктегі пиццаны бірегей ететін не?

Тұздық

Біріншіден, бұл тұздық. Бұл теңдестірілген тәттілігі мен қышқылдығы мен шөптер мен аллюмдердің ең жақсы реңктері бар қызанақ соусы. Мен бұл тұздықты Pizza Lab зертханасының алдыңғы жазбасында шештім (құпия - қызанақ, кептірілген орегано, екі жарты пиязды алып тастау және пештің үстінде баяу қайнату арқылы май мен зәйтүн майының қоспасы). Проблема жоқ.

Ірімшік

Келесі - бұл ірімшік. Жаңа моцарелла қолданатын неаполитаннан айырмашылығы, Нью-Йорктегі пицца үгітілген, құрғақ Моцарелла - сіз оны фрикаделькаға кесуге немесе сүттің жанында криовак блоктарына орауға болады. Ол аз мөлшерде қолданылады, ол оның астындағы тұздықпен араласатын борпылдақ матрицаға еріп, пештің қызуында аздап қызарады. Нью-Йорк стиліндегі пирогтың жоғарғы жағы қызыл, ақ және қоңыр түстермен боялған болуы керек жоқ ақ балқытылған ірімшіктің қатты кеңістігі.

Бірнеше пирог сіздің қолыңызда болса, сіз ірімшік туралы екі нәрсені тез білесіз: ол майлы мозарелла болуы керек (майсыз немесе майсыз бөлігі дұрыс созылмайды) және оны өзіңіз сүрту керек. Сіз қанша азғырылсаңыз да, алдын ала ұсақталған ірімшікті сатып алмаңыз.

Ұнтақталған ірімшік картоптың немесе жүгері крахмалының шаңымен қапталып, оның жиналуын болдырмайды. Мұның соңы оның дұрыс еруіне жол бермейді. Сіздің ірімшік қажетті гу-факторды алмайды. Мен супермаркеттен пиццаға жақсы ірімшік алудың ең жақсы әдісі - гастрономға барып, олардан бір фунт кесіп тастауды бір бөлікке кесуді сұрау. Қораптың үлкен тесіктерінде үгітілген, бұл жұмысқа өте ыңғайлы.

Міне, менде бұрыннан бар проблема бар: ірімшік қыртысы пісіп болғанша күйіп кетіп, күйіп кететін. Бұл басқа біреуге бола ма? Білмеймін, себебі бұл кәсіби пицца пештерінде конвекцияның әртүрлі үлгілері немесе басқа да термодинамикалық ерекшеліктер бар ма, бірақ мен тапқан жалғыз шешім - ірімшікті табаққа үккіштен өткізу, содан кейін оны мұздатқышқа 15 минутқа қою. қолданар алдында бірнеше минут. Бұл оның пісіруін баяулатады, сондықтан ірімшік күйе бастағанға дейін қабық жетуі мүмкін.

Нью -Йорктен керемет пицца жасайтын соңғы фактор - бұл нағыз кілт - бұл қыртыс. Еркектерді ұлдардан ерекшелейтін нәрсе осы. Нью -Йорк Сбарростан кесілген. Нағыз Рэй еліктегіштерден. **

Жақынырақ қарастырайық, солай ма?

Неаполитан қабығынан гөрі қалың, бірақ пиццадан жұқа Нью-Йорктің қабығы қалыңдығы шамамен 2 миллиметр болатын қытырлақ, жақсы қызарған төменгі қабаттан басталады. Ортаға сәл төмен қарай қисайған бір тілім өз тірегінің астында тікелей консольге айналады, бұл жегіштің ұшын екінші қолмен итеруін талап етпейтіндей берік болуы керек.

Көшеде тіліммен шығып, ұшы салбырап, ірімшік тротуардағы майлы лужаға түсіп кетуден жаман ештеңе жоқ. Бұл туралы ойласам да, көзім жасарып кетеді.

Жер қыртысы жеткілікті берік болуы керек, бірақ бұл маңызды -жай жеткілікті берік. Қытырлақ, қатал немесе крекер тәрізді жоқ Нью -Йорктегі керемет пиццаны дәл сипаттай алатын сын есімдер. Кесек болуы керек шырылдап, беріңіз оны жайлап бүктегенде, ешқашан сынбаңыз және бөлінбеңіз.

Бастапқы қытырлақ болғаннан кейін келесі 3-4 миллиметр жұмсақ, сәл шайнайтын және жұмсақ пісірілген қамырдың жұқа қабатына арналған. Бұл қабат дәмді, бидай және күрделі хош иісі бар ең жақсы нан сияқты дәмді болуы керек. Ешқашан ұн, ешқашан жұмсақ, жер қыртысы мүлдем болмайды жоқ ірімшік пен соустың үстіңгі жағындағы қолдау механизмі. Дәл осы қабат тілімге ерекше шайнауды береді. Қалған бөліктен тістеуді ажырату үшін сіз тісіңізбен аздап тартуыңыз керек. Ол ... жөн болар жоқ күш -жігерсіз үзіліс. Егер сіз мұны қаласаңыз, матцо тәрізді негізі бар Домино жұқа қабығына тапсырыс бергеніңіз жөн.

Ең жоғарғы 1-2 миллиметр жер қыртысы-тұздық пен ірімшікпен тығыз байланыста-жұмсақ болуы керек, бірақ қайтадан шикі болмауы керек. Бұл қыртыстан тұздыққа дейінгі интерфейс-бұл пиццаның сүйікті бөліктерінің бірі, сондықтан оны жеңіл қабылдауға болмайды.

Ақырында, біз пицца снобс деп аталатын көтерілген сыртқы қабыққа жетеміз корнионнемесе ауызекі тілде сүйектер ретінде. Неаполитанның леопарды дақ тәрізді шетінен айырмашылығы, Нью-Йорк пирогында сәл ғана көтерілген жер қыртысы бар. Шынында да, бәліш тұтастай алғанда шетінен қалыңдығынан ортасына қарай жұқаға қарай жүреді, бұл серпіліс әдісінің артефактісі, көптеген пьементтер ұнатады. Жер қыртысы біркелкі қызарған болуы керек, мұнда және онда жұп күйдірілген көпіршіктері бар және ашық нан тәрізді құрылым, бірақ неаполитан қабығы сияқты ашық емес.

Ендеше, мұндай қыртысқа қалай жетуге болады?

Қамыр

Нью -Йорктегі қамырды неаполитандық классикалық қамырдан ажырататын бірнеше негізгі сипаттамалар бар.

  • Ұн классикалық неаполитандық қамыр-ақуызы жоғары, ұсақталған итальяндық Tipo «00» (когносценти бойынша «қос-о» деп аталады). Ол суды оңай сіңіреді және ылғалды, ауалы интерьерді қоршаған өте жұқа қытырлақ қабатпен піседі. Нью -Йорк пиццасы, әдетте, американдық нан ұнынан жасалған. Ақуызға бай, ол глютенді тез дамытады (нан құрылымын беретін ақуыз матрицасы). Ол бидайдың әр түрлі сортынан дайындалады және оны ұсақтап ұсақтамайды. Нәзік, сәл тығыз және құрылымы едәуір жоғары болатын қыртыстың пайда болуына әкеледі.
  • Қант әрдайым дерлік Нью -Йорк қыртысына қосылады. Ашытқыға аздап дәм мен аздап белсенділікті қосудан басқа, ол қызаруға көмектеседі-егер сіз пештің салыстырмалы төмен температурасында жақсы қызарған қыртысты алғыңыз келсе.
  • Зәйтүн майы соңғы қосымша болып табылады. Ұнның жеке түйіршіктерін жабу арқылы майлар қамырдағы глютен түзілуінің максималды деңгейін тиімді түрде төмендетеді, бұл нәтижесінде пісірілген қыртысты майсыз қамырға қарағанда сәл тығызырақ етеді. Майсыз Нью-Йорктегі пирог пеште 12-15 минут болған кезде құрғап, қатайтылатын болады. Зәйтүн майы оны жақсы және серпімді етеді.

Бақытымызға орай, Питер Рейнхарттың американдық пирогында Нью -Йорк стиліндегі пиццаның қамырына арналған керемет фантастикалық рецепт бар. Оның әдісі - ұнды, ашытқыны, тұзды, қантты, зәйтүн майын және жылы суды араластырғыш ыдысына араластырып, баяу илеңіз, бірнеше минут қайнатыңыз, содан кейін оны бірнеше минут демалуға рұқсат етіңіз. а автолиз. Автолиз ұнды суды сіңіруге мүмкіндік береді, ал глютен түзетін ақуыздарды ферментативті әсер ету арқылы қысқартады, бұл оларды кейіннен араластыру арқылы оңай реттеуге және созуға мүмкіндік береді.

Содан кейін қамырды тағы да илейді, терезе сынақтарынан өту үшін жеткілікті мөлшерде глютен дайындалады, тоңазытқышта бір түнге көтеріледі, содан кейін пішінделеді, бекітіледі, илектеледі және пісіріледі.

Нәтижелер өте жақсы. Текстура бойынша, олар бір жерде. Бұл маған әрқашан жетіспейтін болып көрінетін дәм. Бұл жаман емес өздігінен, не себепсіз, аз ғана. өшірулі.

Мен жақында ғана McGee -ді зерттеп жүргенде, мен неге деген теорияны ойлап таптым. Ол илеу тақырыбында не айтуы керек:

Қамырға ауадан оттегі мен ашытқыштардан келетін тотықтырғыш қосылыстар енгенде, глютен молекулалары бірінен соң бірі байланысып, ұзын тізбектер түзе бастайды. Шамадан тыс [ауа мен оттегінің әсерінен] қалған бидай пигменттері ағарып, дәмі өзгереді.

Міне, менің теориям мынада: пицца қамырының допын терезе сынақтарынан өткізу үшін оны салыстырмалы түрде ұзақ уақыт илеу керек. Нью-Йорктегі пиццаның ауқымды операциясында қамыр 30-40 фунт көлемінде дайындалады. Қамырдың осындай үлкен массасында қамыр иленген кезде оттегінің әсер етуі айтарлықтай азаяды, өйткені қамырдың бетінде тек қана үлкен шардың беті ашылады, қалғаны араластырғыш табақтың бүйірлерімен қорғалады. қамырдың өзі. Кішкене қамыр үйдегі араластырғышта, керісінше, қамырдың әлдеқайда көп бөлігі ауаның дәмін өзгертетін әсерге ұшырайды.

Нәтиже? Кішкене партияларда дайындалған қамыр көбірек тотығады, осылайша ешқашан пицца бөлмесінде үлкен партиялармен жасалған қамыр сияқты дәмі жақсы.

МакГи қамырды тағамдық процессорға араластыру стенд араластырғышқа қарағанда жақсы әдіс болуы мүмкін деп болжайды, өйткені стенд миксері қолмен илеудің жұмсақ әрекетіне ұқсайды. Идея-бұл тағамдық процессордың тез айналатын пышағы ұнның құрамындағы ақуыздарды баяу қозғалатын араластырғышқа қарағанда әлдеқайда тиімді түрде араластырады. Ол сізге кішкене уақыт ішінде терезеге лайықты қамыр беруі керек. Уақыттың илеуінің аз болуы тотықтырғыштың аз болуын, демек, жақсы дәмді білдіреді.

Мұны тексеру үшін мен үш жақты пісіруді орнатуды шештім.

  1. Тұндырғышта автолизден кейін толық 7 минут бойы араластырылған қамыр (ол терезе сынағынан өтпейінше).
  2. Қамыр стенд араластырғышта жарты уақыт қана араласады (ол терезе сынақтарынан өтпейді, бірақ дәмі жақсаруы керек).
  3. Тағамдық процессорға қамыр араласады.

Мен шыны керек, тағамдық процессордың қамыры тез жиналды. Шамамен 30 секунд ішінде менде қамыр болды, ол терезе сынағынан біркелкі, серпімді сезіммен өте алды, сіз оны миксермен бірнеше минут илеу арқылы ғана аласыз. кейін автолиз кезеңі. Мен 12 унция қамырдың үш шарын түні бойы дәлелдеуге арналған кварталды гастрономды контейнерлерге салып қойдым (мен оларды бұл тапсырмаға өте кеңес беремін!) Және келесі күнге дейін күттім, мені тағы бір тосын сый күтіп тұрды.

Толық иленген стенд миксерінің нұсқасы, себебі бұл жақсы көтерілді-менің контейнердегі 3 кесе белгісіне дейін. Әрең иленген стенд миксерінің нұсқасы 2 1/2 шыныаяққа жақындады (суретте сол жақта). Тағамдық процессордың иленген нұсқасы, керісінше, қақпақтың жоғарғы бөлігін жарып жібере жаздады. Мұның бәрі нені білдіреді?

Нан қамырлары көтеріледі, өйткені ашытқы ұнның құрамындағы табиғи қантты тұтынғанда, олар алкоголь мен көмірқышқыл газын шығарады. Бұл газ ұн протеиндерінен түзілген глютен құрылымында қалады. Бұл құрылым неғұрлым күшті болса, газ көпіршіктері соғұрлым жақсы ұсталады, ал қамыр ашытылады. Осылайша менің тағамдық процессор қамыры қарағанда жақсы көтерілді немесе араластырғыш қамыры қамырдың жақсы глютен түзілуін көрсететін жақсы көрсеткіш болды, сондықтан дайын құрылымы жақсы болады.

Тіпті оларды шарға айналдыру жоғары құрылымды көрсетті. Қалыптасқан кезде әрең иленген стенд миксерінің нұсқасы жыртылды, мен оны толтырмастан бұрын созуға тырысқанда, әлдеқайда нәзік қамырдың шарына айналған өрескел бетімен аяқтадым. Жақсы иленген қамыр мен тағамдық процессордың қамыры, керісінше, жұмыс істеуді армандады. Тегіс, серпімді және серпімді, олар оңай пішінделді және үстіңгі жағына оңай созылады.

Жақсы сезінетін қамыр жоғары сапалы өнім шығарар ма еді? Өнеркәсіпте олар айтқандай, бұл дәлел пирогта.

Тұздық пен ірімшікті қолданғаннан кейін мен үш пиццаны бір пеште бір температурада пісірдім (мен лазерлік термометрді пайдаланып, пицца тасының келесі пирогты пісірер алдында температураға дейін көтерілуін қамтамасыз еттім). Әр пеш әр түрлі болуы мүмкін, бірақ мен өз пешімде пісіру тасын дәл ортасына қою - үстіңгі және асты шкафты бір уақытта пісірудің ең жақсы әдісі екенін білдім. Егер сіздің түбіңіз тым тез пісіп жатса, тасыңызды бір деңгейге көтеріңіз. Төменгі қоңыр түске дейін үстіңгі жағу? Пиццаның тастарын төмендетіңіз (немесе оны шыңға шығарып, пештің еденіне қойыңыз).

Күтілгендей, аз иленген қыртыстың құрылымы жеткіліксіз болды (жоғарыдағы суретте). Тығыз және дерлік торт тәрізді, бірақ соған қарамастан, ол бидай тәрізді хош иісті болды.

Қалған екі қыртыстың екеуі де Нью-Йорктегідей тамаша пирогтарға айналды-кем дегенде сыртқы түрі бойынша. Миксердің стендтік нұсқасы бұрын мен Нью-Йорктегі пирогтарыммен байқаған дәмді дәмге ие болды. Тек тағамдық процессор шығаратын қыртыс қамырды жасады, ол екі текстурада да тамаша болды және дәм Жұмсақ, шайнайтын және қытырлақ, тұздықтың қыртысының интерфейсіндегі жұмсақ қабаты мен еріген ірімшіктің жұқа қабаты қоңыр түске боялған, бұл Нью-Йорктің архетиптік пирогы болды, және ол менің пешімнен жаңа ғана шыққан. !

Сіз мен сияқты таң қалдыңыз ба? Қамырдың кішкене бөліктеріне келетін болсақ, тағамдық процессор қабықты араластырғышқа қарағанда жақсы және жылдамырақ қыртысты шығара алады деген рас па?

Мен дінге сенген адаммын және дінге сенбейтін атеист ретінде мені өзгерту - оңай шаруа емес.

*Мен «заманауи» деймін, себебі Нью-Йорктегі дәстүрлі пирогтар көмір пештерінде пісіріледі, бірақ қазіргі уақытта бұрыштық кесектердің басым көпшілігі газды пайдаланады, тіпті ең жақсылары. ** Нью -Йоркте «әйгілі түпнұсқа сәуленің» жартысына жуық пиццасы бар, олардың барлығы бір -бірімен байланысты емес, ал олардың кейбіреулері жақсы. Prince Street Ray's түпнұсқасы, ал 6 -шы авеню Рейс - ең жақсы.


Рецепттің қысқаша мазмұны

  • 1 шай қасық белсенді құрғақ ашытқы
  • ⅔ кесе жылы су (110 градус F/45 градус C)
  • 2 кесе көп мақсатты ұн
  • 1 шай қасық тұз
  • 2 ас қасық зәйтүн майы
  • 1 (10 унция) томат тұздығы
  • 1 фунт ұсақталған моцарелла ірімшігі
  • ½ кесе үгітілген Романо ірімшігі
  • ¼ кесе туралған жаңа насыбайгүл
  • 1 ас қасық кептірілген орегано
  • 1 шай қасық қызыл бұрыш үлпектері
  • 2 ас қасық зәйтүн майы

Ашытқыны үлкен ыдыста жылы судың бетіне себіңіз. 1 минут тұрыңыз, содан кейін еріту үшін араластырыңыз. Ұнды, тұзды және зәйтүн майын араластырыңыз. Қамыр араластыруға тым қалың болған кезде, ұнды бетіне аударып, 5 минут илеңіз. Егер қамыр тым жабысқақ болса, тағы біраз ұнды илеңіз. Майланған ыдысқа салыңыз, қақпақпен жабыңыз және екі еселенгенше көтерілу үшін жылы жерге қойыңыз.

Пешті 475 градус F (245 градус C) дейін алдын ала қыздырыңыз. Егер сіз пиццаны пайдалансаңыз, оны пешке алдын ала қыздырыңыз, оны ең төменгі сөреге қойыңыз.

Қамыр көтерілгенде, оны аздап ұнтақталған бетке тегістеңіз. 12 дюймдік шеңберге ораңыз немесе созыңыз және пісіру табағына салыңыз. Егер сіз пиццаға арналған тасты қолдансаңыз, оны пеште тасты алдын ала қыздыру кезінде оны пергаментке қоюға болады.

Томат тұздығын қамырдың үстіне біркелкі жағыңыз. Орегано, моцарелла ірімшігі, насыбайгүл, Романо ірімшігі мен қызыл бұрыш үлпектерін себіңіз.

Алдын ала қыздырылған пеште 12-15 минут пісіріңіз, шетін сәл көтергенде қыртыстың түбі қызарғанша, ірімшік еріп, көпіршікті болады. Кесуге және қызмет көрсетуге дейін шамамен 5 минут суытыңыз.


Құрамы

Нью-Йорк стиліндегі пиццада неаполитандық дәстүрлі пиццадан гөрі ингредиенттер көп. Қант пен зәйтүн майы әдетте глютені бар ұнға, ашытқы мен суға қосылады, ол қолмен құйылады. Кейбір адамдар жер қыртысының ерекше дәмі мен құрылымы тек Нью -Йорктің ағын суында кездесетін минералдардың әсерінен болады дейді.

Пісірілген қызанақ соусы әдетте зәйтүн майынан, консервіленген қызанақтан, сарымсақтан, қанттан, тұздан және орегано, насыбайгүл мен ұсақталған қызыл бұрыш сияқты шөптерден тұрады, ал қарапайым неаполитандық тұздықтан айырмашылығы, ұсақталған қызанақ пен тұздан жасалған. . Ірімшік неаполитандық пиццада кездесетін жаңа тілімдер емес, ылғалдылығы төмен моцарелла болып табылады.

Жоғарыда айтылғандай, Нью-Йорк стиліндегі пиццаларда көкөністердің кез келген саны, пепперони мен шұжық сияқты ет немесе моцарелла үстіндегі ірімшіктің басқа түрлері сияқты қосымша қоспалар болуы мүмкін.

Пештен шыққаннан кейін тілімнің үстіне қоюға арналған қарапайым дәмдеуіштерге сарымсақ ұнтағы, ұсақталған қызыл бұрыш, кептірілген орегано және үгітілген пармезан ірімшігі жатады.


Ұнды, қантты, тұзды және ашытқыны тағамдық процессор ыдысына біріктіріңіз. Ендірілгенше 3-4 рет импульс жасаңыз. Зәйтүн майы мен су қосыңыз. Тағамдық процессорды қоспасы пышақтың үстіндегі тостағанның айналасында шамамен 15 секундқа созылатын шар пайда болғанша іске қосыңыз. 15 секундқа ұзақ өңдеуді жалғастырыңыз.

Қамырдан жасалған шарды аздап ұнтақталған бетке аударыңыз және тегіс шар пайда болғанша қолмен бір немесе екі рет илеңіз. Ол терезе терезесінен өтуі керек. Қамырды біркелкі үш бөлікке бөліп, әрқайсысын төртбұрыш көлеміндегі жабық контейнерге немесе сыдырма ілінетін мұздатқыш пакетке салыңыз. Тоңазытқышқа қойыңыз және кем дегенде 1 күнге дейін көтеріңіз. 5 күнге дейін. Тоңазытқыштан алыңыз, шар тәрізді етіп пішіңіз және пісірер алдында бөлме температурасында кем дегенде 2 сағат демалыңыз.


Бағыттар

  1. Орташа ыдыста салқын суды, қант пен ашытқыны араластырыңыз. Ерігенше 5 минут тұрыңыз.
  2. Нан ұнын, тұзды және маңызды бидай глютенін бөлек ыдыста мұқият араластырыңыз.
  3. Судың үстіне ұн қоспасын зәйтүн майымен қосыңыз.
  4. Барлық ингредиенттерді шпателмен араластырыңыз, ол құрғақ ұнның шоғыры болмайынша.
  5. Бетін жауып, бөлме температурасында (70 ° F) екі сағатқа немесе екі есеге дейін көтеріңіз.
  6. Қамырды ыдыстан алыңыз. Екі рет созыңыз және бүктеңіз. Мұны қамыр жыртылмай оңай созылғанша 3-4 рет қайталаңыз.
  7. Қамыр мен глютен босаңсыту үшін 30 минутқа жабылған ыдысқа салыңыз.
  8. Егер рецептті екі есе көбейтсеңіз, қамырды 225 г бөлікке бөліңіз.
  9. Қамырды ыдыстан қайтадан алып тастаңыз және қамыр шарының бетін түбіне қарай ақырын созу арқылы қамыр шарының сыртқы пішінін жасаңыз. бірге.
  10. Қамыр шарын ұнға жағыңыз, суға төзімді контейнердің түбіне аздап ұн себіңіз. Қамырды бетін төмен қаратып, контейнерге салыңыз және жабыңыз.
  11. Қамырды тоңазытқышта бір тәуліктен үш күнге дейін жабық контейнерде сақтаңыз немесе бөлме температурасында екі есе ұлғайғаннан кейін қолданыңыз. Тоңазытқышта қамырды қалыпқа келтірмес бұрын бөлме температурасына дейін қыздырыңыз.
  12. Фото нұсқаулықтары үшін Нью -Йорк стиліндегі пиццаны қалыптастыру және Нью -Йорк стиліндегі пиццаны толтыру туралы мақаланы қараңыз.

Пиццаның рецепті кімде бар?

Бекка Кан Блох

Нью -Йорктегі керемет пиццериялардың бірі Prince Street Pizza -де ұзақ уақыт бойы жұмыс істейтін пиццаиоло өзінің рецепті бойынша жасалған сицилиялық тілімдерді байлап, өз буынын ашты. Енді оның бұрынғы іскер серіктесі рецепт тиесілі екенін айтып, сотқа жүгінемін деп қорқытуда ол және аспазға оны басқа жерге апаруға рұқсат жоқ.

Prince Street Pizza 2012 жылы ашылғаннан бері фанатикалық ізбасарлар әзірледі. Кішкене, отыратын орыннан ұзын-сонар көшеде ағып кетеді. Ішінде қабырғалар актерлердің қолтаңбасы қойылған суреттермен безендірілген Сопрано және Айнала және бұрынғы Нью -Йорк Никс. Принс-стрит дәстүрлі үшбұрыш тілімдер мен әжелер тәрізді төртбұрышты кесектерге қызмет көрсетеді, бірақ ол «дәмді көктемгі пирог», дәмді, сарымсақ қызанақ тұздығынан жасалған кремний пиццасы мен кішкене шыныаяқтарға оралған чили-салями кесектерімен танымал. ащы майдан. Ингредиенттер жұмсақ, губкалы қабыққа үйілген, егер сіз бақытты болсаңыз, ол қытырлақ және пештен күйіп кетеді. Адамдар, жақсы.

Баспасөз сұрағанда, дүкенді басқаратын адамдар, песто тілімін қоспағанда, Принс -стрит рецептілерінің бәрі өздеріне тиесілі екенін айтады. Оның тізіміне Франк Мораноның калабриялық әкесі мен атасынан бірнешеуі енесі Неапольден және көпшілігі өзінің серіктесі Франк Бадали, Статен аралынан ұзақ уақыт пицца жасаушы, дейді. Daily News .

Нью -Йорктегі Eater хабарлауынша, Сугарман оның мейрамханасы «біздің пепперони алаңын Принс -стриттен айыру үшін» рецептке «елеулі өзгерістер мен жақсартулар енгізді» дейді. Бірақ Морано, князь көшесінің иесі бұған ие емес. Ол рецептті жаңа жерде шығару арқылы құпиялылық туралы келісімді бұзған бұрынғы серіктесі сатуға рұқсат етілмейтінін айтып, Бадалиға қатысты бұйрық сұрап отыр. оның пицца.

Мораноның тұруға аяғы болмауы мүмкін.

Пицца жанжалы - мәдени құбылыс. 2013 жылы Мэн штатының Портленд қаласындағы азық-түлік дүкеншісі Рик Мичуччи өзінің наубайхана меңгерушісі Стивен Ланзалоттаны жұмыстан босатты, ол жұмсақ, жартылай ай тәрізді Луна наны мен сицилиялық плитадан жасалған пицца дайындаумен танымал болды. Жергілікті тұрғындар бүлік шығарды, ал Мичуччи азық -түлік қамырдың дәмін тата беретінін айтты. Бірақ Ланзалотта Мичуччи мұны істей алмайтынын мәлімдеді, себебі ол жұмысқа қабылданған кезде ол «менің бұрыннан бар рецептеріме меншік құқығын компанияға беретін» құжаттарға қол қоймады, тіпті «зияткерлік меншік құқығын сақтауға» ауызша келісімге келді. Мен сырттан әкелген кез келген рецептке ».

Нью -Йоркте күн сайын іс жүзінде жаңа пицца жекпе -жегі болады. Патси Грималди, қаланың алғашқы пицциололарының аспаздық ұрпағы, Бруклин көпірінің астында бұрын меншігінде болған, бірақ ондаған жылдар бұрын сатылған жердің қасында жаңа буын ашуға тырысқанда, оны «әділетсіз бәсекелестік» үшін сотқа берді. (Іс сыртқа шығарылды.) Түсті түрде, 2011 жылы Бруклиннің Бенсонхурст маңындағы L & ampB Spumoni Gardens пиццериясының иелері Евгений Ломбардо, The Square деп аталатын Staten Island пиццериясының иесі ұрлады деп мәлімдеді. Араздық шабуыл мен бопсалауға ұласқан. «Бұл жасырын рецепт емес. Пиццаға патенттер жоқ, - деді Ломбардо.

Ломбардо дұрыс айтты: пиццаға патенттер жоқ. Себебі, АҚШ -тың патенттік және тауарлық белгілер жөніндегі басқармасы рецепттерді қаншалықты өнертабысқа қарамастан қорғауға жарамсыз ингредиенттердің тізімі немесе комбинациясынан ғана анықтайды.

Біріншіден, патенттер қолданылады жаңа өнімдер мен жүйелі түрде процестер. Ал сағат жаңашылдыққа тез жетеді. Егер сіз ащы пепперони пиццасы сияқты біраз уақыттан бері бірдеңе сатсаңыз, сіз патент алу мүмкіндігін жіберіп алған боларсыз. Бұл логикаға сәйкес, сіздің пиццаңызды «әйгілі» деп айту - Нью -Йорктегі пиццерияларда жоқ - бұл қорғалуы мен патенттелу ықтималдығы аз екенін білдіреді.

Кейбір ерекшеліктер бар. Мәселені жаңаша шешетін немесе жаңа технологияға бейімделген рецепттер патентке жақсы үміткер бола алады. (Тоңазытылған, алдын ала дайындалған печенье қамырын, микротолқынды пеште пісірілетін тағамдарды немесе тіпті тостер печеньесін ойлап көріңіз.) Сонымен қатар Quaker Oats-тің күріш пен бидайға арналған «мылтықтан атылған» тост әдісі сияқты кейбір тағамдардың артындағы процестер де солай.

Шындығында, патенттердің кемшілігі бар, әсіресе кішігірім өнертапқыштар үшін. Өтініш берушілер патентке өтінім берген кезде өз өнертабыстары туралы мәліметтерді жариялауы керек, бұл жалпыға ортақ құжат. Бұл олардың тұжырымдамаларын ірі өндірістік операциялары бар ірі компанияларға еркін қол жетімді етеді. Ал патенттің мерзімі 20 жылдан кейін аяқталса, кез келген адам оны пайдалана алады. Сондықтан көптеген азық -түлік өндірушілері өздерінің ең құнды зияткерлік меншігіне патент бермеуге тырысады. Оның орнына, олар коммерциялық құпия ретінде ақпаратты біржола сақтайды.

Ең ақылды компаниялар, әркім, отбасылық рецепттер сияқты нәрселерді басқа жерде қайталанудан қорғау үшін, жарияламау немесе құпиялылық туралы келісімге қол қоюды талап етеді. Сіз рецептті патенттей алмасаңыз да, сіз әрқашан келісімшартты бұзуыңыз мүмкін. Егер Бадали NDA -ға қол қойса және басқа жерде рецептпен бөліспеуге келіссе, онда ол қиындыққа тап болуы мүмкін. Бұл әлдеқайда жақсы.


Нью-Йорктегі ең жақсы глютенсіз пицца мейрамханалары

Соңғы жылдары глютенсіз революция болды.

Нью-Йорктегі итальяндық мейрамханалардың көпшілігінде сіз Болоньеге қолтаңбаны глютенсіз спагетти төсегінен ала аласыз, егер ол дұрыс пісірілген болса, оның дәмі іс жүзінде айырмашылығы жоқ. (Әсіресе, егер сіз 7 жыл ішінде глютен жемеген болсаңыз және бұл не екенін есіңізде сақтай алмасаңыз.)

Пицца, керісінше, біздің ұжымдық глютенсіз бөлігінде тікенек болып қалды. Немесе, керісінше, қуырылған ішіміздегі бос орын, онда бір кездері қайнатылған, жастық тәрізді қамыр өте жақсы мөлшерде тұрады.

Әрине, маған жақын бұрыштағы пиццаның көптеген орындарында олар глютенсіз опциялар жасайды (және жеткізеді) деп жарнамалайды. Бірақ, әдетте, бұл баяу оралатын қабық, ол сәл қатты соғылады және ірімшікке қарамастан, дәмі аздап картонға ұқсайды.

Достар, ағым біртіндеп өзгеруде. Әрине, итальяндықтардың жетекшілігімен, олар глютенсіз ағайындарын Нью-Йоркте салынған жұқа қабықты тілімдерді жіберіп алуға мәжбүр еткеннен гөрі, пиццаның пирогын көзге қаратуды жөн көрді.

Мен көмірсуларға қатысты тергеу ақтауын жақсы көретіндіктен, мен Нью-Йоркте ашылған ең жақсы глютенсіз пицца мейрамханаларының тізімін жинауды өз мойныма алдым. Кейбіреулер басқаларға қарағанда целиакқа мейірімді, бірақ бәрі сіздің пиццаға деген құштарлығыңызды арттыратын сапалы пирог береді.

Манхэттенде, Бруклинде және одан тыс жерлерде глютенсіз таңдауларымды оқыңыз!

p.s. Нью-Йоркте глютенсіз тамаша наубайхана іздеп жүрсіз бе? Менде бұл үшін тізім бар! Үйде өз қолыңызбен жасағыңыз келе ме? Менде глютенсіз пиццаның қарапайым рецепті бар.

Нью-Йорктегі ең жақсы глютенсіз пицца

Жабайы: Батыс ауылында флагмандық мейрамхана ашылған кезде, ол мінсіз жіңішке қыртысты пиццаны, үйдегі макаронды және басқаларын дайындайтын 100 % глютенсіз бірінші асүйлердің бірі болды. Бәліштер соншалықты жақсы, менде үнемі тамақтанатын бірнеше глютенсіз достарым бар. Мен Уильямсбургтің 30 -жылдық мерейтойына арналған орын ретінде қазір істен шыққан жерді таңдадым, себебі менде Wild -тен гөрі ересек пицца кеші болған жоқ. Luckily, their new location just opened not too far from me in Park Slope! The pies are on the pricey side, but it’s worth it for the treat and knowing that all of the ingredients are responsibly sourced.

Rubirosa: If you want the full Italian red sauce treatment with fully gluten-free options for all, Rubirosa is as good as it gets. Not only are all their famous pies available on gluten-free crust, but their dedicated gluten-free menu also includes mozzarella sticks, fried calamari, arancini, and chicken parm. In other words, all the delicious munchies haunting my late-night dreams for the last 7 years. Though the kitchen is not fully gluten-free and there’s a shared pizza oven, the staff is incredibly knowledgable about cross-contamination and I know many celiacs who frequent the restaurant without a problem other than a massive food coma.

Ribalta: Voted number one by Time Out and Spoon University, this puffy, Neapolitan crust gets insane bounce and chewiness despite using a gluten-free flour blend. Part of the appeal is the char, which comes by way of a shared brick oven. Celiacs be advised this is not a safe kitchen for you. But that just means more doughy goodness for the rest of us. In case you’re wondering, this is the pie pictured above and at the top of this post!

Keste: One of the greats in the West Village for Neapolitan pizza has, since opening, introduced a gluten-free menu for its pizzas and mouth watering arancini (fried rice balls). The crust is nicely flavored, though it doesn’t get as puffed and blistered without the brick oven. Celiacs can rest assured though that this is a consequence of the gluten-free pies being prepared downstairs in a separate oven.

Pie by the Pound: Speaking of pizza al taglio, Pie by the Pound was one of the first NYC pizza places to sport this style of slab pizza cut to order. After the owner discovered his own gluten intolerance, he set out to make Pie a haven for the growing gluten-free community. Not only can you get any individual pie gluten-free, but you can also drink a variety of gluten-free beers along side it. The crust is made off site at a dedicated gluten-free facility to avoid cross-contamination and is stored in separate fridges, prepared with special utensils, and baked in a separate oven.

**Fornino: The biggest discrepancy between my picks and most of the gluten-free pizza lists out there is that Brooklyn is way under represented in other peoples’ reporting. And yet, some of the best gluten-free pizza I’ve found in NYC was in Brooklyn. Fornino is a perfect example, and one I wouldn’t have thought to try until recently, thanks to a reader recommendation. The crust was insanely chewy, soft and pillowy, even after I’d had it delivered and it sat out on my counter for a bit. The Calibrese with spicy salami pictured above was a great flavor combo that I will likely order again and again. If you’re looking for gluten-free pizza delivery in Brooklyn this is definitely my favorite. They have three locations in Dumbo, Greenpoint and Williamsburg. ЕСКЕРТУ: I once ordered a pie and what arrived at my doorstep was not gluten-free. They assured me it was a mistake that never happens, but it’s worth checking the ticket nonetheless (which thank god I did after taking a small bite and suspecting it was not). If it doesn’t say gluten-free on it, call the restaurant and double check. They sent me a new one right away.

Saraghina: Though it’s a bit of a hike, this Bed-Stuy Italian spot has a great hipster vibe, and more importantly, excellent gluten-free pizza and pasta. The crust is chewy and soft, and the pie is slightly larger than most individually portioned gluten-free options. It can be tough to get a table on weekends, but luckily there’s a small tapas bar in the back where you can wait, enjoy some shishito peppers, and sip on an excellent smoky hard cider.

Two Boots: The pre-packaged gluten-free crust at this popular NYC chain is an old standby. A fellow Hashi Posse friend of mine used to throw homemade pizza parties and this is where she’d always buy her crust. Since it’s pre-made, it can be a little bit dry and crunchy at times. But if you get one of Two Boots’ famously flamboyant topping combinations, you’re not likely to notice. The kitchen is not dedicated gluten-free, but very knowledgable about celiac safety. Their by the slice gluten-free options are kept in a separate display case and all gluten-free pizzas are warmed/cooked on baking sheets.

Dellarocco’s: BK folk who cry about not being able to go to Lucali’s, will find some options down the street at this pizza place. I didn’t find the toppings as flavorful or well balanced as Fornino, but for gluten-free pizza delivery in Brooklyn, it did not disappoint!

**Lean Crust: It’s rare to find a by the slice pizzeria where you can grab a small bite on the go. Mozzarellis was my go-to in Manhattan. And Lean Crust has replaced it as the best gluten-free slice joint in Brooklyn. Not only does the small Fort Greene storefront have several gluten-free pies to choose from, their whole mission is to preserve the New York style quality without the guilt. They use a separate oven and utensils for all gluten-free pies and also serve GF chicken wings and pasta. It’s become a real problem on my way home from the subway. Vegans will find a lot to love too.

Nicoletta: Though less celiac-friendly than some of these other eateries, I was very impressed with the quality of chef Michael White’s gluten-free options at his East Village pizza outpost. You can get any of the pies on a gluten-free crust, which is perfectly crisp and stands up to the fresh mozz, arugula and sausage (my preferred toppings).

Emporio: For the gluten intolerant who want to get a group together, Emporio is a great option. It’s easy to make a reservation for a larger table, and while the rest of your crew eat the usual fare, you can chow down on as much gluten-free pizza and pasta as you want. Warning to the celiacs: they cook their pasta separately, but the pizza goes in a shared oven.

Sauce: For a little non traditional low carb action, this lower east side restaurant was one of the first to hop on the cauli pizza train. The veggie crust is delicious, if not a dead ringer for the pizza of your childhood. Sauce is another good option for a gluten-free group dinner, as the menu is perfect for family style service. Make sure to try the drool-worthy polenta on a plank, and of course, a bowl of gluten-free pasta.

**NEW Loring Place: Dan Kluger’s first solo restaurant has a plethora of delicious gluten-free dishes, from Arctic char sashimi to gorgeous charred broccoli. But it’s the gluten-free grandma pie I come back for again and again. Made in a small sheet pan, this pizza is the same shape as a traditional Detroit-style slab pizza, but much thinner and crispier.

**NEW Emily: With a cult following at both their Brooklyn and West Village locations, it seemed like a miracle of miracles when this Detroit-style pizza joint began offering a gluten-free option for all their pies. The dough is made from Cup4Cup flour and ultra buoyant. I particularly loved the Arenstein pie pictured above which is topped with pepperoni, honey and jalapeno.

Other Recommendations:

I haven’t personally tried these pies (though obviously, am planning on it shortly) but I’ve heard great things from the Feed Me Phoebe family about the following options. Celiacs should call ahead about cross-contamination issues ahead of time as I have not vetted.

Adoro Lei: For lots of health-conscious options, this is your jam.

Rossopomodoro: Apparently their pesto pie is a steep competitor to Keste’s. Be warned that the environment is not celiac-friendly.

Don Antonio: Midtown Manhattan folk, this one is for you.

Double Zero: Mathew Kenney’s plant-based pizza outpost has gluten-free options as well. Great for vegan folk who also avoid the wheat.

And Pizza: This anti-establishment pizza establishment allows you to create your own combo choosing from either a gluten-free or regular crust. They also have vegan cheese and sausage.

Pizza Beach: Even though The Infatuation panned this pizza pretty badly, they offer GF options and I’m adding to the list for Upper East Side folks in need of anything cheesy.

Marinara Pizza: Another Upper East Side option for cauliflower crusts!

Brick Oven Pizza 33: Another midtown East option for casual pies to go.

Da Nona Rosa: Gluten-free pizza delivery in Park Slope, Brooklyn.

Sottocasa: Classic thin crust pizza on Atlantic Ave, Brooklyn – with a location in Harlem too!

Numero 28: A West Village classic that now serves gluten-free pizza. People have said they prefer it to Keste!

What do you think is the best gluten-free pizza in NYC? Please leave me your two cents and recommendations below! In particular, would love to hear some more places in Brooklyn that have delivery!! Asking for a friend…


New York Style Pizza

Құрамы

For the pizza dough

  • ▢ 16 ounces bread flour* about 3 3/4 cups, plus more for dusting
  • ▢ 1 tablespoon granulated sugar
  • ▢ 2 teaspoons kosher salt
  • ▢ 1/2 teaspoon active dry yeast
  • ▢ 1 1/4 cups ice water
  • ▢ 1 tablespoon vegetable oil plus more for the work surface and bowl

For the pizza sauce

  • ▢ 1 (28-ounce) ca whole peeled tomatoes undrained
  • ▢ 2 medium garlic cloves minced
  • ▢ 1 teaspoon kosher salt
  • ▢ 1 teaspoon dried oregano
  • ▢ 1/4 teaspoon red pepper flakes or more, to taste
  • ▢ 1/2 teaspoon dried basil
  • ▢ 1/2 teaspoon granulated sugar

For the New York style pizza

  • ▢ 1/4 cup semolina flour
  • ▢ All-purpose flour for dusting
  • ▢ 8 ounces low-moisture whole-milk mozzarella or more, shredded

Бағыттар

Make the pizza dough

Make the pizza sauce

☞ TESTER TIP: You’ll likely have a lot more pizza sauce than you need. Freeze any remaining sauce for up to 3 months and thaw the next time a New York style pizza craving hits.

Assemble the New York style pizza

☞ TESTER TIP: If you don’t have a pizza peel, an overturned baking sheet will work nicely in its place. If you don’t have a pizza stone, you can assemble and cook the pizza on a heavy rimmed baking sheet.

Ескертулер

*What's the difference between bread flour and all-purpose flour?

Show Nutrition

Рецепттерді сынаушылардың пікірлері

I love to make pizza at home and I’ve struggled to find a dough that I enjoy but that's also easy to make. The one I'm currently using tastes pretty good but is very high maintenance, which is something I don't find attractive in pizza dough.

This dough, however, comes together quickly and easily. It does need an overnight rest but otherwise it's a snap. The rest period does make it so easy to handle that I can't imagine skipping it. I loved how relaxed and elastic the dough was it stretched out to a large, even size without tearing or shrinking up.

As well, the sauce is really good! I ended up with 3 1/2 cups. I used about half of that and froze the rest, I'm hoping that it’ll still be as good. It has a nice balance of flavours—not too acidic or sweet.

I actually ended up making the pizzas in a rectangular shape for 2 reasons. First, I'm not great with making a decent looking round pizza dough. I found it was easier to handle this way but it's just because I'm rather clumsy. As well, I don't have a pizza stone so instead I used my large, rectangular cast iron sheet pan. This worked exceptionally well and my big, rectangular pizza fit perfectly. They were bubbly and golden cheese with a crisp, chewy crust.

I really enjoyed testing this recipe. The process was easy and the results were delicious. And even though there wasn't much left over, the 2 pieces I reheated this afternoon were still very satisfying. The sauce took 5 minutes to make and the hands on time for the dough, in total, was 20 minutes. Honestly, aside from the overnight rest, this pizza comes together so quickly and easily that it's all done before you know it.

We had 4 servings with a little left over. I didn't serve it with much else, though, so it might go farther with a side salad. However, we were only interested in the pizza.

I don't know why but I'm always surprised when a recipe I make comes out just like "store bought" and it happened again with New York style pizza. The look and taste of this pie was bang-on just like any good slice I've had in New York City (and I've had my share over the years!). Crispy crust, tangy sauce and well cooked, bubbly cheese.

It’s time consuming—letting the dough rest overnight—but so worth it if you have the time. I think I just replaced my go-to pizza recipe. The recipe was not difficult but I disagree with the food processor method of making the dough. My food processor is on the small side and didn't work very well. I think it would come out just as good using traditional methods. I've made a lot of dough and never used the food processor so I might be biased. When I dumped the dough out of the food processor, it had a bunch of thick clumps of flour that I had to work out as best I could. Fortunately it didn't impact the end result. Often pizza dough tears when you're stretching it but this one didn’t, which was great. It was challenging because it kept wanting to shrink back together but persistence paid off.

Here's the final proof: Two pizzas, three people: Devoured.

The method suggested for stretching the dough did work although it took persistence because the dough kept shrinking back.

I got about 3 cups of delicious sauce. Total time was about 16 minutes. It's that easy.

This is a very good pizza that included a recipe for dough and for sauce. The dough recipe came together quickly in the food processor. I hadn’t used a food processor to make dough before, but I will going forward.

The dough was well flavored and easy to stretch. One problem for me is that my pizza peel only measures 12 inches, not 14 inches, as the recipe called for, so it did hang over the sides. The crust bakes up light, airy, and nicely browned.

The sauce recipe was also quick and easy, but a bit too spicy for my taste with 1/2 teaspoon of crushed pepper flakes. I used a can of Cento San Marzano whole tomatoes. Only 1 cup of sauce is needed for the pizzas so you’ll have leftovers.

I ran into trouble with the recommendation to bake the pizza on the upper shelf of my oven.

КӨБІРЕК АШТЫҚ?

#LeitesCulinaria. Біз сіздің туындыларыңызды Instagram, Facebook және Twitter -де көргіміз келеді.


I tried to make New York's best pizza at home with Lucali chef Mark Iacono

Herrine Ro: Today, I'm going to learn how to make the famous Lucali pizza at home with some help from the chef and owner, Mark Iacono. This should be interesting.

Mark Iacono: Иә. [things falling] Where'd you go?

Herrine: Hi, guys. I'm Herrine, and I'm a video producer at Insider. One of the perks of my job is getting to eat at a bunch of restaurants all around the world. One of the best things I've ever eaten in my life was the pizza at Lucali in Brooklyn, New York. Сондай жақсы. It tastes simple, but just, like, the perfect version of a pizza. The restaurant is so popular that people normally wait two or more hours just to put their names down to eat that day. [Skype ringtone]

Herrine: Hi, how are you?

Mark: How's quarantine going? [crickets chirping]

Herrine: I'm trying to entertain myself.

Mark: Where are you?

Herrine: I'm in Massachusetts now, so I don't think you can really do delivery. I'm gonna be here for a while now, so I was hoping that you could teach me how to make the best home version of your famous pizza.

Mark: I knew there was something up. [laughing]

Herrine: I had an ulterior motive. Is it possible to get anything close to your pizza at home?

Mark: I would definitely say yes. Let's go margherita, and especially for your first one. You know, you kind of gotta, like, you know, crawl before you walk.

Herrine: I mean, OK. Based off of how you taught me at the restaurant last time, do you think I'll do OK?

Mark: I think you'll be fine. I've seen a lot of people do pizza at home, and they just overthink it, you know. I'll teach you not to do that, and I think you'll be fine. First, we're going to make the dough.

Herrine: Do you know the, like, measurements that I should be putting in?

Mark: I'm gonna have to get back to you on that one. I just do it by hand and by eye, but I'm gonna have to do it to give you the precise measurements.

Herrine: So, I got all my ingredients, and I got Mark's recipe. Everything seems pretty straightforward. The only thing is that Mark's recipe makes eight pizza doughs and calls for three and a half pounds of flour. So what I'm gonna do is I'm going to take Mark's measurements and divide them by four, and hopefully things will turn out OK. It's just really a leap of faith here and, like, trusting that my math and eyeballing skills will come in for the rescue. Initially, I thought this was a little too dry, but it's coming together. It's a little sticky. So, I'm just supposed to knead this for 10 minutes. I'm gonna take it out of the bowl now.

Mark: You're looking for, like, a more, almost a very soft Play-Doh.

Herrine: This feels like soft Play-Doh. I went a little rogue, because after reading the recipe you sent me, it called for three and a half pounds of flour, and this is, like, sacred to me right now. It looks like this.

Mark: It looks great. I guess I forgot to tell you to. but it's OK, it's fine.

Herrine: What did you forget to tell me?

Mark: You gotta kind of, like, knead it a little, into a ball. You want me to show you how to do it? So, you kind of want to fold it in half, right? Now turn it the other way and fold it in half again. Like that, yeah. Мінсіз. Now grab a little less. Grab it close to the edges and fold it under. All right? And then you want to turn it upside down. After you do that about four, five times, and just, like, with your hand, I don't know if you can see this, trying to fold and close it up on the bottom.

Herrine: So, because I eyeballed it, like, is the texture right?

Mark: Yeah, it looks like you nailed it. Now, what you want to do to prevent it from drying out is you want to baste this in oil. And then just lightly place some Saran Wrap around it, and then just, like, give it some room to expand, you know.

Herrine: You said six hours in the recipe, but, like, can I just leave this overnight?

Mark: Absolutely. I prefer a longer proof. The temperature in the refrigerator will slow down the rising process. Look, done. That's it. Орындалды. Put it in the fridge. Why are you stressing?

Herrine: I'm not stressing. Mark: You made the dough fantastic.

Herrine: I will call you tomorrow when I'm ready to roll out the pizza and do final assembly.

Herrine: It's a new day, and let's see if they rose. I really don't think that they rose too much. I'm just gonna let them chill here while I make the sauce. How am I going to make a sauce with canned tomato sauce to taste anything like yours? So, that's the sauce that I need?

Mark: Del Monte tomato sauce, yes. You're going to need about 45 minutes, you know, cook time.

Herrine: So, I don't have Del Monte. I got Hunt's.

Mark: We're gonna bring it to a boil. We're gonna put garlic, a little bit of onion, salt, pepper, basil, oregano, and a little sugar.

Herrine: And do I dump all of that in all at once and then let it cook?

Mark: Иә. Again, it's that easy. And then bring it to a boil. Let it cool. Bring it to a second boil, and just let it sit for, like, 15, 20 minutes.

Herrine: Is there a reason why you double boil it?

Mark: Иә. I try not to overcook it.

Herrine: If there's one thing that I nail on this pizza, it's gonna be the sauce, because, from my memory, this tastes almost exactly like the sauce at his restaurant.

Mark: Supermarket cheese, huh. You're gonna need a low-moisture, low-fat cheese. Believe it or not, you know what works great? Polly-O. If you can, get buffalo mozzarella. I like to use the buffalo because of its moisture content, which is a little higher, and when cooking at home, you know, you want to use something, you know, you want to add moisture to the pizza. I mean, if you have access to it. If not, we'll just go with the Polly-O. Parmesan cheese.

Herrine: Mm-hmm. Fresh Parmesan cheese?

Mark: Fresh Parm. Herrine: This was what I got.

Mark: Ғажайып.

Herrine: And because they didn't have buffalo mozzarella, I just got fresh mozzarella.

Mark: Мінсіз.

Herrine: That'll do?

Mark: That'll do.

Herrine: What do you think are, like, the biggest mistakes that people do making pizza at home?

Mark: Everything needs to be prepared.

Herrine: Am I shredding all the cheeses?

Mark: You can shred. I like to just slice it.

Herrine: That seems thin enough. Mark: We're gonna break up some buffalo.

Herrine: So, I'm just gonna hand-tear this. Mark: You can grate some Parmesan cheese and have it ready for when the pizza comes out, and we're just gonna sprinkle it on top.

Herrine: Mark said that I need a full wine bottle to roll out the dough.

Mark: You're gonna need to use a wine bottle, probably, because the dough is very hard, because it's so cold.

Herrine: The bad news is I forgot and drank the bottle I was gonna use. So I need to go buy a new one. I got the wine bottle, and now I'm ready to roll my pizza. Everything so far has gone surprisingly well. The tomato sauce that I made, it tastes very similar to yours.

Mark: Good, good. That's what we were hoping for.

Herrine: I have my oven on 500. I have my baking pan.

Mark: Wait, what's that for?

Herrine: You said to cook it on the baking pan.

Mark: Yeah, but that baking pan needs to be in the oven. It needs to be hot. Don't burn yourself! [oven clattering]

Herrine: Quick question. Does it matter, like, what rack it's on in the oven?

Mark: I think you said your heat source was from the top, so we want to go low.

Herrine: Oh, OK, so the very lowest rack?

Herrine: So, I took the dough out of the fridge. Looks like this.

Mark: Looks good. Except for that little hole you put in there yesterday. You got bubbles on it? You just pressed on something.

Herrine: I don't really see any bubbles.

Mark: OK, good.

Herrine: Is that a good thing?

Herrine: Oh, OK. Иә.

Mark: Ready to rock.

Herrine: Иә.

Mark: We're ready to roll.

Herrine: We're ready to roll.

Mark: You got your wine bottle? Or your rolling pin?

Herrine: Иә.

Mark: Perfect, all right. Dip the dough in the flour. Flour it up. Both sides, get it all floured, the whole thing. Throw some flour on the counter. You're going to roll the dough now. Kind of place the bottle in the center. Right now - I mean, grab the bottle like, you know.

Herrine: Oh, like this?

Mark: I'm trying to figure out what your left. your watch is on your left?

Herrine: This is my left. This is my right.

Mark: OK, so hold onto the neck of the bottle with your left hand, and kinda grab, but stick your finger - is it a hollowed-out bottle?

Herrine: Иә.

Mark: Yeah, just, like, stick a few fingers in there and put, you know, this part of your hand on top of the bottle. There you go. Press and roll out.

Herrine: Like this? ЖАРАЙДЫ МА.

Mark: Move away from you. Right, good. Now pick up, go back to the center, and pull it towards you. But you got to go all the way off the edge of the dough. All right, so now you kind of got, like, a square.

Herrine: Mm-hmm.

Mark: Now turn it, like, on a 45. Kinda. And roll out that way. Do the center out. You just want to start rolling from the center out, but make it round. You're doing great. You hear a little popping and crackling? So, what you're doing is you're rolling out the fermentation. My dough, we roll the fermentation out. So you're gonna lose that barley, hoppy flavor. Now what you want to do is flip it over. Flour the top. Put some flour on top of it. That'll stop it from sticking to the counter. Pick it up and flip it over, and then as soon as it's rolled out, we're gonna place it on a peel.

Herrine: What if I don't have a pizza peel?

Mark: You can use a baking sheet. Upside down. And I really can't tell how big it is from here.

Herrine: I have a measuring tape.

Mark: You really do have a measuring tape.

Herrine: It's, like, 13 inches.

Mark: ЖАРАЙДЫ МА. I hope that fits on your baking tray. Before you even do that, sprinkle some flour onto your baking tray. We don't like to use that much flour on the peel, but for beginners, I suggest using it. When you take the pie out, you may want to, like, brush the bottom a little.

Herrine: ЖАРАЙДЫ МА.

Mark: Get rid of some of that excess. But, you know, if you don't have a lot of experience getting a pizza off a peel, flour's your friend in this case. Let's get that dough on top of the peel. Now you want to get the dough as close to the left edge of the peel as possible. Get it all the way to the edge, to the left. Don't worry about that hanging over. Get it all the way to the left. Мінсіз. All right, you're ready to go. You know, all right, you know what? Let's practice doing it on the counter. And we're going to go from the baking tray onto the counter, as if you were putting it in the oven. Now go all the way in, not - towards - OK, good, great! You did it!

Herrine: Wait, was that not how I was supposed to do it?

Mark: No, but if you want to make sure that you're in the oven, you're all the way in the oven.

Herrine: Next?

Mark: Next. You ready?

Herrine: Uh-huh.

Mark: Now, what we're going to do is, it's the sauce and the two cheeses. Get rid of the wine bottle. Put it far away. We don't want any accidents. Right in the middle. Now, you know how to do this. Just drop the spoon in the center. Start with small circles, smaller, and then just start working your way to the edge. You can make bigger circles. [laughing]

Herrine: Ah!

Mark: I think you're good.

Herrine: ЖАРАЙДЫ МА.

Mark: Now get your low-moisture cheese, thin-sliced. Now you want to grab the fresh mozzarella. Cover the red now. Cover the red spots.

Herrine: Mm-hmm.

Mark: All right, that's it. Let's get it in the oven. You're gonna put it all the way into the oven. Start shaking it off. Once it hits that thing, then like you did earlier. You got the perfect view. You did great.

Herrine: Oh, I did it! That wasn't too bad! Дұрыс па? I'll see you in 10 minutes?

Mark: All right - no - yes, OK.

Herrine: Жоқ?

Herrine: Wait, hold on.

Mark: I just don't wanna leave you. [laughing]

Cameraman: What are you doing?

Herrine: Mark said that I have to check on the pizza, and because we don't have an oven light, I'm using my flashlight and just making sure that the dough is cooking. And then when the cheese starts bubbling, I'm gonna put aluminum foil on top.

Mark: You know, I'm not a fan of that, when the cheese browns on top.

Herrine: Uh-huh. Yeah, you don't see that at the restaurant. I think it's ready. Yeah, there's, like, little charred bits on the ends.

Mark: Апыр-ай! Now it looks really, really good. Listen, just sprinkle some cheese on top. Let's cut it. Do you have a pizza cutter? I prefer you use a knife.

Herrine: This is what I have.

Mark: Yeah, perfect. [crunching] It sounds nice and crispy.

Herrine: It does!

Mark: I love that crisp. Throw some basil on it and eat it. Are you gonna cry when you bite into this?

Herrine: Мен білмеймін.

Mark: OK, take a bite.

Herrine: Show you - ooh, I got flour everywhere.

Mark: You did great. I gotta get you a pizza cutter. See, that looks really, really good on the bottom. A little bit more heat is all we need. The crust looks fantastic. I think we just need to get the bottom a little, you know, a little bit more heat on the bottom. Another thing you can do is use cornmeal on the bottom.

Herrine: Then is there anything else?

Mark: I think that's it. I mean, it was really, really close.

Herrine: If I could rate this, 10 being, like, the closest thing to your pizza, I would give this, like, a. very generous seven.

Mark: Uh-huh, OK. First time, like, you know, cooking it in an oven that, you know, you have no clue what it's gonna do to the pizza, I think you did great.

Herrine: But other than that, I'm, like, shocked.

Mark: Don't go opening up a pizzeria now. [laughing]

Herrine: I might! I was not expecting a home-cooked version to come even close to what it was.

Mark: Do you think I'd steer you wrong?

Herrine: No, I never doubted you. I doubted my cooking skills, this oven, and everything that I have.

Mark: Listen, you did it.

Herrine: All right. Thank you, Mark! [pizza crunching] I am shocked at how good this came out. I have a lot more confidence in myself. Not only was this my first time making pizza at home, from scratch completely, but it was my first time trying to make pizza that is arguably the most famous in New York, and I came pretty close to it. I feel like a lot of you who are watching this will get a lot closer to the actual thing, but for what I had and my capability, this came very close to the restaurant version. If 10 was, like, the closest, like, perfect, what would you give this?



Пікірлер:

  1. Donahue

    A very funny thing

  2. Richardo

    Мен сізбен толықтай келісемін. Бұл тамаша идея. Мен сені қолдауға дайынмын.



Хабарлама жазыңыз